爱女网

您现在所在位置:爱女网 > 爱女明星 >

食神里的女记者广西十大贫困县排名县食神里的女记者

发布时间:2017-01-09 13:15   来源:www.ainvcn.com  编辑:爱女中国网

1 2 下一页

“经过历程他生前留下的这些笔记,可以看到胡长龄为京苏大年夜大菜所开创的一代先河”

胡长龄是中国烹饪大年夜大师,京苏大年夜大菜创始人,他独创的“喷喷鼻炸云雾”、“荷花白嫩鸡”、“松子熏肉”、“炖菜核”被称为“四大年夜大名菜”收入《中国菜谱》

不仅云云,当天张学良来赴宴的情景,胡长龄在几十年后都记得清清楚楚

胡长龄的名菜秘籍,当年不知道是多少美食家、厨师梦寐以求的宝物,现在这些名贵的菜谱手稿、烹饪笔记,都珍藏在南京市档案馆中,并且对外开放

“炖生敲”是一道令许多老南京时刻不忘的名菜清朝墨客袁枚曾在他的《随园食单》里提到过这道菜,并对这种炸鳝肉的传统做法提出过质疑胡长龄看到后,在同一条鳝鱼上取下两块肉,个中一块按传统制法炸成银白色,然后把这生平一熟两块肉带到当时的铁道医学院,去做了一个营养对照“结果证明,鳝鱼虽经炸酥烹透,但养分不光没有消掉落,而且相对浓缩所以味既鲜美,营养价值也很高”

点心四种:菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕

王伟表示,根据已往胡老本人回忆,当天下昼5点旁边,5辆黑色小轿车驶进贡院东街,到了金陵春门口,下来9个穿着清一色黑色戎装的英俊军官,个中8人立队两边,少帅器宇轩昂,仰面步入,在最上等的大年夜大华厅就座,跑堂奉上毛巾茶水和装有甜杏仁等干果的手碟—席后果盘、冷盘及热菜一道道上,每道菜张学良必先不都雅赏厨师制作的色形,然后才动筷“这次宴会非常成功,尤其金陵烤鸭酥喷喷鼻脆嫩,那些贵客赞一贯口,张学良更是乐不行支,对这次酒宴相当餍足,宴后还特地会见了年轻的胡长龄,夸奖他年少手艺高

原标题:一代食神烹制“舌尖上的档案”手写秘籍复活掉落传名菜

“燕翅双烤席是当时南京餐饮档次最高的筵席”王伟表示,燕翅双烤席属于秦淮船菜筵席,秦淮船菜筵席原料以山珍海味为主,有燕翅双烤席、鱼翅席、海参带烤席,一样寻常的格局是四冷四热,八大年夜大八小,二对点,共近三十个菜肴“彩色鱼夹、桂花干贝、芙蓉鸭排等就是当时创制出来的”

“开国第一宴”就是淮扬菜

“当时新老食客都连连称奇”档案中还记载了这样一个白菜彩金网址大全4001:有一位老顾客,夏天食欲不振胡长龄就以南京菜中的清淡为优势,做了一道名菜“冬瓜鸡”冬瓜鸡是怎么做的呢根据档案,胡长龄在街上买一块肉质较厚的冬瓜,做成六寸长,四寸宽,中间剜一个方洞,有皮一面雕刻上花纹,然后入温油锅中,捞出沥去油再炒上一份咖喱鸡丝放入方洞内,上笼用火蒸透取出,皮面向上反扣在一个精巧的长盘中,将卤汁泌入锅内,加适量的奶油,烧沸后用湿淀粉勾玻璃芡,匀称地浇在冬瓜鸡上,再在冬瓜的两头点缀上绿叶蔬菜此菜芡汁晶莹乳白;瓜面黄、白、绿三色相间,入口即化,即使三伏天,那位食客也吃得胃口大年夜大开,餍足而去

上一页 1 2

龙虎网讯 金陵晚报记者报道 炖生敲、太极湘莲、喷喷鼻炸云雾、荷花白嫩鸡、扁大年夜大枯酥、蟹粉狮子头、菊花锅、烤菊蟹、叉烧鳜鱼、烤酥方、金钱鱼肚、彩色鱼夹、雨花凤尾虾、知了白菜、咖喱童鸡、杏仁粉冻、酒凝金腿、瓢儿鸽蛋、文武鸭、贵妃鸡翅……

近代历史上有驰誉的“舌尖上的南京”,集中体现在近代名噪一时的平易近国菜上“平易近国菜是平易近国时期,由名店名厨制作,名人品尝的南京菜蒋介石最为钟情的‘大年夜大汤黄鱼’、张学良的最爱红烧肉,于右任的‘红焖牛掌’,白崇禧的‘蛋烧卖’,梅兰芳的‘软兜’,汪精卫的‘尤物肝’,蒋纬国的‘炖生敲’、胡翔东和胡小石两位国学大年夜大师调教出的‘胡教授豆腐’,这些名人的最爱都成为平易近国南京脍炙人口的经典名菜”

根据档案记载,上世纪五六十年代,老南京谁家来了客人,去江苏酒家烧两个菜回去是一种时髦百口福是点得最多的一个菜,用大年夜大脖子砂锅装的,里面有肉圆子、鱼圆子、虾、熏鱼根基饭馆有的菜,百口福里都市有,当时,一个百口福三块钱一份,很多老南京人都吃过,是当时南京人家宴、婚宴必点的一个菜有阵子,经成以看到客人带着钢精锅到江苏酒家买百口福

菜谱手稿复活一代名菜

1956年,他到六华春执厨,仅用半年时间就恢复了原六华春的名菜“一棵松”、“喷喷鼻酥鸡球”、“白嫩鸡”、“彩色鱼盒”、“芙蓉干贝”、“喷喷鼻炸云雾”等数十种名菜“当时六华春每天挂牌菜达二三百种,张栋梁、胡小石、吴白匋、陈中凡、徐美峰这些社会名士接踵而至,慕名去吃名菜的人更是数不堪数”

记者看到,胡长龄的档案中,保存了当年这征服了张学良的燕翅双烤席的席单内容:毛巾、茶水、干果、蜜饯、手碟(内装甜杏仁、松子仁)、四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕菜、黄焖排翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、蜜制山药、砂锅菜核、对镶盬子还有萝卜丝酥饼、四喜蒸饺和枣泥夹心包、各客冰糖湘莲对点两道

昨天,在南京市档案馆,记者目睹了什么叫“舌尖上的档案”目前,胡长龄的烹饪笔记,讲课材料,菜谱手稿,和名人合影照片,生活资料等上百件小我私家档案,在南京市档案馆中以“名人档案”的名义珍藏

1959年,邵力子来南京视察工作时,在六华春重吃“金陵烤鸭”等名菜,触景生情,当年少帅宴请他时的情景又历历在目当他知道当天为他做菜的名厨胡长龄正是当年那位年轻厨师时,感慨万千地紧握着胡长龄的手说:“不知学良何时再能吃到这‘金陵烤鸭’”通讯员 王伟 梅正亮 金陵晚报记者 姚媛媛 报道

《金陵美肴经》是胡长龄在1988年出版的一篇30万字的专著,这本书的手稿和胡长龄做菜的秘籍现在都珍藏于南京市档案馆书中既写出了南京菜的有关掌故,平易近间传说,历史考证和平易近情风俗等情况,又详细记载了这些名菜的烹饪秘籍“这本书上,由胡长龄料理统计的京苏大年夜大菜共有1000多道,个中素菜就有40多种、100多道”南京市档案局接收料理处副处长王伟告诉记者

独步天下:素鱼翅和冬瓜鸡

记者在档案中看到,胡长龄的多次菜肴创新和亲手制造的“舌尖上的传奇”在南京各个饭馆上演1940年,胡长龄到夫子庙福记万全酒财产厨去那里用餐的多半是文人雅士和商贾巨富,这些人对鱼翅、海参、鲍鱼等都吃腻了,但是又要面子,酒席得上档次,于是胡长龄创造了“荤菜素做”,用上等的龙口粉丝和虾、鸡脯等原料巧妙地制成“鱼翅”形,再用喷喷鼻菇、笋片等作为配料,让菜烹制后有鱼翅的味道,达到以假乱真的地步,常被用作筵席的“头菜’他还同其他厨师一起,研制了素海参、素火腿、素烧鸭、素鳜鱼等菜肴

24岁的胡长龄,曾经和少帅张学良有一段驰誉的轶事

24岁为少帅张学良烹制燕翅双烤席

这些叫人垂涎三尺的诞生于南京的名菜,代表着京苏大年夜大菜的精华,均出自被誉为“金陵食神”的胡长龄之手

劈头:金陵晚报编辑:吴鑫浩

还知名叫“一掌定乾坤”的红炖牛掌,这道菜是用牛蹄沸水,老卤处置处分,入大年夜大铁锅炖两小时至稀烂后出锅去骨,改刀后以碗盛之,与笋块同蒸四十分钟胡长龄还在个中融入自己的独创,将肉、鱼或虾剁成节,再加上蛋清及调料,创制成称之为“缔子”和生坯并研制了“缔子菜”系列

而档案显示,胡长龄曾经补充了他没能参加开国第一宴的遗憾1959年,胡长龄当选为全国劳动楷模后,出席了全国群英大年夜大会记者看到,在他的小我私家档案中至今保存着周总理签发的宴会请柬,会议期间,他还受到刘少奇、周恩来、朱德、陈云、谭震林等党和国家向导人的亲切接见会后,周总理在人平易近大年夜大会堂宴请了全体代表胡长龄还被请去献艺,专门精心制作了五桌宴席

“在1933年前后,南京全城的各路酒楼食肆已达三千多家,这些饭馆不时还承担国宴,来招待外宾”王伟告诉记者,1935年,张学良于“金陵春”菜馆宴请林森、邵力子、于右任等,请当年只有24岁的南京本地土生土长的“厨王”胡长龄主理了四桌“燕翅双烤席”

南京市档案局接收料理处副处长王伟告诉记者

“开国第一宴”菜单是 :冷菜八种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、喷喷鼻麻海蜇、腐乳醉虾 、头道菜:乳喷喷鼻燕紫菜 热菜八种:红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大年夜大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡

炖菜核是一道金陵名菜,需要选取南京城西南隅万竹园中栽种的青菜“矮脚黄”为原料,辅以鸡肉、火腿等,用砂锅焖制而成“炖生敲”这道有三百多年历史的京苏大年夜大菜代表作曾经一度掉落传,而胡长龄的档案中则写清楚清楚明了这道菜的做法:活鳝去骨,以刀背不断捶打,令其肌肉纤维松散同时饱含卤汁,改长方块,炸干成芝麻花,入汤煮至回软,加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等,炖至酥松入味

后来,胡长龄去了江苏酒家,清炖鸡孚、清炖蟹粉狮子头、叉烤酥方、锅烧肉等名菜随之脍炙人口,还有一道很多老南京人都知道的“百口福”

档案记载,1925年年仅14岁的胡长龄进入南京状元境高朋楼学艺,4年后出师,进入秦淮河畔的金陵春菜馆担任副炉,不久升为主炉金陵春是当时“京苏大年夜大菜”的首席餐馆上层社会名士如邵力子、宋子文、于右任、吴稚晖等,及一些巨贾殷商、公子小姐经常收支此店,京苏菜中的“炖菜核”、“清炖鸡孚”、“金陵烤鸭”等名菜当时已脍炙人口,高档筵席如燕菜席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席、鱼肚席等也驰名遐迩胡长龄在20多岁就成为名厨高手每天有20至30桌的燕菜席、40至50桌的鲍鱼席以及开户送8-88彩金的网站的海参席、鱿鱼席、鱼肚席从他手中烹制出去

王伟表示,淮扬菜是长江下游地方风味菜的简称,由于淮扬菜系源于江苏,因此又习性称为江苏菜淮扬菜有辉煌的历史:1949年10月1日开国大年夜大典当晚,北京饭馆承办了新中国的第一次国宴,即以淮扬风味菜肴为主的“开国第一宴”当时“开国第一宴”邀请了北京知名的淮扬饭庄——玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大年夜大师前来掌勺,几位淮扬菜大年夜大师使出了拿手绝活,征服了所有嘉宾

美食秘籍还原“舌尖上的平易近国”

返回爱女中国网首页>>

    【责任编辑:爱女中国网 】
    图片热点
    爱女秘闻
    爱女热点
    关于我们 | 爱女生活 | 男女信息 | 两性服务 | 爱女朋友 | 网站地图 | 爱女健康 | 爱女时尚| 爱女中国网广告刊例
    Copyright 2010-2015 爱女中国网产业经营有限公司 版权所有
    ICP备案号:湘ICP备10008000号